Pişirmeye genel bir bakış

Giriş
Pişirme sürecini üç aşamaya bölebiliriz. İlki, bileşenlerden karışım veya hamur elde etme. İkincisi, fırınlanma. Ve son olarak soğutma. Ürünler bu aşamalardan geçerken aynı zmanda kimyasal ve fiziksel değişime uğrarlar. Bu olayların farkında olan bir pastane ustası veya fırıncı pişirme işlemini daha iyi kontrol eder. Örneğin, farklı şekilde karıştırma veya fırınlama ile hamurun yumuşaklığı, rengi ve dokusunu değiştirir.

Bu yazımızda pişirme esnasında oluşan önemli işlemlerin genel bir tanımını yapacağız. Sonraki yazılarımızda ise bu işlemleri daha detaylı inceleyeceğiz.

BAŞARI İÇİN GEREKENLER

Tarifteki malzemelerin doğru tartılması çok önemlidir. Başarılı bir tarifte sertleştiriciler (yapı oluşturucular), yumuşatıcılar (yapı bozucular), nemlendiriciler ve kurutucular bir denge içinde bulunur. Sertleştiriciler, ürüne hacim ve şekil verirler. Birbirlerine sıkıca bağlanıp yapı ortaya çıkarırlar. Tarifte belli bir miktarda yapı oluşturucu olması gerekir ancak fazlası ürünü yenilmeyecek kadar sertleştirir. Bu gruba örnek olarak: un, yumurta, kakao ve nişastayı sayabiliriz. Un ve nişastanın içerdikleri gluten ve yumurta proteyinleri yapının iskeletini oluşturur. Bütün gıda ürünleri her madde gibi moleküllerden oluşmaktadır.
Yumuşatıcılar isminden de anlaşıldığı üzere sertleştiricilerin tersi işleve sahiptirler.Yapı oluşmasını engellerler. Her tarifte belli miktarda yumuşatıcı olması gerekir ki: ürünler ısırılacak kadar yumuşak, ağızda dağılacak kıvamda olsunlar. Yumuşatıcılara örnek olarak: şeker, şurup, yağ ve kabartma tozlarını sayabiliriz.
Nemlendiriciler su ve su içeren ürünlerden oluşur. Örneğin: süt, yumurta, krema ve şurup. Bu guruba sıvı yağları da ekleyebiliriz. Kurutucular, nemlendiricilerin tersi özelliktedirler. Nemi emerler. Bu gruba  örnek olarak: un, nişaşta, süt tozu, kakaoyu sayabiliriz.

Yukarıdan da anlaşılacağı üzere bazı malzemeler birden çok gruba dahil olabilmektedir. Örneğin, yağın hem yumuşatıcı hem de nemlendirici görevi vardır.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir