Endüstriyel mutfak tasarımı

Giriş

Mutfağın, işletim maliyetlerini azaltarak üretkenliğini arttıracak şekilde planlanması operasyon müdürünün önemli bir görevidir. Mutfak planlaması: tasarım ve yerleşimin yanı sıra akış ilkelerini de içerir. Akış ilkeleri ham maddeden son ürüne doğru olan süreçte ürünler ile beraber personelin mutfak içindeki hareketlerini kapsar.

Genel anlamda, alan planlaması: şekil ve büyüklüklerin belirlenmesi, bunun yanında stil ve dekorasyonun seçilmesidir. Bu planlama mutfağın üç bölümü için ayrı yapılır: tavan, üretim alanı ve zemin. İster eski bir mutfağın modernizasyonu olsun ister sıfırdan mutfak inşası olsun, tasarımın kağıt üstünde hoş gözükmesi yanında, amaç işlevsel ve verimli bir mutfak yaratmaktır.

Alanın dar veya geniş olması yada küçük veya büyük bütçeler bu amaca ulaşmada belirleyici değillerdir. Mutfak tasarımı zemin, ışıklandırma üzerinde değişiklikler veya yeni ekipmanlar  ile değiştirilebilir. Ancak her değişim gelişim değildir, iş akışları hızlandırılmalı mutfağın verimliliği arttırılmalıdır.

Endüstriyel mutfak tasarımı, elemanların rahatça hareket edebilmelerine olanak sağlamalıdır. Böylelikle, elemanlar günlük çalışmalarını rahatça yerine getirebilir. Dolayısıyla, işin türüne ve önemine göre yeterli alanlar ayrılmalıdır.

Yerleşim planı iş akışına göre optimize edilmelidir: Öncelikle, plan şefin ve elemanların aklına yatmalıdır. İkinci olarak ekipmanlar kolay ulaşılabilir konumda olmalıdır. Son olarak, her birim kendi içinde ve diğer birimlere göre iş akışı kolaylaştıracak şekilde konumlanmalıdır. Yüksek kapasitede üretim yapan işletmelerde ürünler ve elemanlar soğuk hava ve saklama kabinleri, ön işleme, hazırlık, saklama, pişirme ve paketleme birimleri arasında pürüzsüzce hareket edebilmelidir. Böylelikle üretkenlik artar, işletim maliyetleri düşer, elemanların motivasyonu artar, iş yeri ve işçi güvenliği sağlanır ve sağlıklı yemekler yapılabilir.

 

Endüstriyel Mutfak

TASARIM

Aydınlatma

Mutfağınızı modernize ederken yukarı bakmayı unutmayın. Tavan hareketin ötesinde önemsiz olarak gözükebilir ama verimliliğe katkısı büyüktür. Aydınlatma, elektrik giderlerini azaltarak elemanların üretkenliğini arttırmak için olanaklar sunar. Doğru şekilde konumlandırılmış ışık, elemanların en çok çalıştığı yerleri aydınlatır. Örneğin pişirme alanı ve hazırlık alanı. Doğru aydınlatma sayesinde eleman dikkatini toplar ayrıca sıcak ve verimli bir ortam yaratılabilir.

Havalandırma

Tavandaki diğer önemli aktör ise havalandırma ve iklimlendirme sistemidir. Mevcut yönetmelikler hali hazırda yeterli havalandırma yapamayan işletmelere çalışma izni vermemektedir. Kaldı ki: düzgün havalandırma yapılmayan mutfaklarda biriken nem ve ısı problemlere neden olur. Bu problemler: elektrikli ekipmanların bozulması, malzemelerin ıslanarak kullanılamaz hale gelmesi ve çalışan performansında düşüş olarak karşınıza çıkabilir. Bu bağlamda performansı etkileyen diğer bir husus ise sıcaklıktır. Mutfağın sıcaklığının belli aralıklarda tutulmasına özen gösterilmelidir. Zaten sıcak olan pişirme alanının yaz aylarında, serin olan hazırlık alanlarının kış aylarında da çalışabilir kılacak düzgün bir iklimlendirme sistemi kurulmalıdır.

endustriyel_mutfak_havalandırma_aydınlatma
Ekipman

Efektif üretim: hızlı çalışıp çok ürün çıkarmaktır. Pişirme ve araç ve gereçlerinin kolay ulaşılabilir, ham maddelerin ise hızlı temin edilebilir konumda olması, efektif çalışma için gereklidir. Tasarım sırasında her ekipman işleviyle beraber düşünülmeli ve buna göre konumlandırılmalıdır. Diğer taraftan ekipmanların personel tarafından rahat kullanılır olması çok önemlidir. Çok karmaşık ve pahalı bir cihazı elemanlarınız sevmez ve kullanmaktan çekinirse, yatırımdan  istenen verimi alamazsınız. Bu yüzden ekipmanları seçmeden önce iyice tanımalısınız: kullanım şeklini, ihtiyaç duyduğu su debisini, elektrik voltajını  ve doğal gaz basıncını bilmelisiniz. Ne kadar bir havalandırma gerekiyor veya su giderine yakın mı olmalıdır, öğrenmelisiniz.  Tabii, kapasitesini de unutmamalısınız, acaba şu anki iş yükünüzü kaldırabilecek mi? Daha ilerisini düşünürsek, işler artar ise kapasitesini arttırabilecek mi? Hepsini değerlendirmelisiniz.
Son olarak, teknoloji geliştikçe daha küçük boyutlarda daha az enerji ile daha çok verim alabileceğiniz makineler üretilmekte. Makine üreticileri sürekli makinelerini optimize edip yeni özellikler eklemekte. Endüstrideki değişikliklerden haberdar olup, kaynakları takip ederseniz, daha kısa sürede, daha az enerji  ve işçilikle daha leziz yemekler yapabilecek yöntemler öğrenebilirsiniz.

Zemin

“Islak” Mutfaklar

Zemin tasarımı mutfağın işleyişi açısından çok büyük öneme sahiptir. Öncelikle, taban, üzerindeki işi kaldıracak mukavemete sahip olmalıdır. Belirli yerlere su giderleri yerleştirilmeli. Tehlike içeren bölgelerde kaymaz zemin malzemesi kullanılmalıdır. Burada zemin tasarımının yanında inşaatı yapan yükleniciye de çok önem düşer. İşinin ehli firmalar veya ustalar bulmak çok güç olabilir. İş ahlakı gereği, ustalar bir işten anlamadıklarını söylemezler. Siz de ilk defa inşaat işine bulaşmış sanız bir ustayı kolaylıkla değerlendiremezsiniz. Bunun acı sonuçları, eğimli yüzeyler, tepelerde kalıp su toplamayan giderler ve ufak göletler şeklinde karşınıza çıkabilir. Üstelik, bu hataları tüm malzemeleriniz yerleştirildikten ve çalışmaya başladıktan sonra ancak fark edebilirsiniz ki artık geri dönüş yoktur.

Yeni çıkan kanunlar ile iş ve işçi güvenliği sağlamak ve çalışma koşullarını iyileştirmek firmaların “gerekenler” listesinde yerini aldı. Ancak, düzgün su giderine sahip olmayan firmalarda koşulları iyileştirmek ve işçi güvenliğinden bahsetmek güçtür. Tahliye sistemleri olmayan ve su tutan zeminlere sahip mutfaklara ıslak mutfak denir. Islak mutfaklarda yere bir şey döküldüğünde temizlemek güçtür, hele ki yoğun saatlerde. Zeminde biriken sular personelin çalışmasını güçleştirir aynı zamanda stres faktörüne etki eder.

Elinde fırından yeni çıkmış 2/1 Gastronom tepsi taşıyan bir personelin ıslak zemin üzerinde yürümeye çalıştığını düşünün. Elini yakmamak ve yemeği dökmemek için çabalarken birde iki ayağı üzerinde düşmeden ilerlemeye çalışmasını görün. Fırının yirmi tepsilik bir fırın olduğunu farz edersek, bunu yirmi  defa tekrarlamak zorundadır. Böyle bir ortamda ne iş güvenliği ne de verimlilik arayabilirsiniz.

Ayrıca ıslak zemin, çoğunlukla sıcak olan mutfaktaki nemi de arttırır. Yüksek nem ve ısı çalışmayı daha da zorlaştırır. Bu iki bileşen: nem ve ısı, bakterilerin çoğalmasına yardımcı olur. Bu da olası gıda zehirlenmelerine davetiye çıkarır. Son olarak, mutfakta kullanılan elektrikli cihazların kablolarının su içinde durması çok tehlikelidir.

Toparlamak gerekirse ıslak zeminler: çalışmayı güçleştirir, tehlike arz eder, stres yapar ve işletim maliyetlerini artırır.

ıslak_zemin_mutfak

Kuru Mutfaklar

Islak mutfaklar hakkında sıralananlardan sonra,  çalışan odaklı bir mutfak istiyorsanız, kuru zeminli bir mutfağın avantajları aşikardır. Belki gider tesisatı, ilk yatırım maliyetiniz biraz daha yükseltecektir, ancak geri dönüşümü çok daha hızlı olacaktır.
Bunun yanında, bazı cihazlar, buharlı fırın veya patates soyma makinesi gibi, direk gider bağlantısı ile çalışır. Bunların konumlarına göre tesisatı dizayn etmelisiniz.

Ayrıca, kuru mutfaklarda,  yerlerin su tutmayan özellikte olması yanında elemanların da kaymayan terlikler giymesini gerekir.

Düşme tehlikesi veya ayağını ıslatma çekincesi olmadan çalışan personel daha az stresli olur, motivasyonu daha yüksektir. Su az olduğu için nem ve ısı daha kolay kontrol edilebilir olur. Böylelikle personelin verimliliği artar, işletim maliyetleri azalır.

Sonuç

Akıllı mutfaklar ancak akıllı müdürler sayesinde var olur. Eğer bir tesis verimliliği artırmak ve işletim maliyetlerini azaltmak istiyorsa mutfağın temelinden başlamalıdır. Operasyon müdürleri, mimarlar ve ustalarla beraber tabandan tavana efektif bir mutfak kurabilirler.
Referanslar:

1) Levin A. Designing an efficient kitchen. Food Equip Suppli. 2010;62(4):20-24.
2) Sukenik J. Ten elements of any smart kitchen – and smart operator practices. Food Equip Suppli. 2010;62(4):7-8.
3) A recipe for optimum kitchen lighting. Food Equip Suppli. 2011;29(1):25,29.
4) Shockey G. Consultant’s Viewpoint: opertational & design considerations for healthcare. Food Equip Suppli. 2006;59(12);13.
5) Boss D. Getting to great kitchen design. Food Equip Suppli.2007;60(2):16-20.
6) Chang HJ, Kim JW, Ju SY, Go ES. How do the work environment and work safety differ between the dry and wet kitchen foodservice facilities? Nutr Res Pract.2012;6:366-374.
7) Gregoire MB, Spears MC. Foodservice Organizations. A managerial and systems approach, 8th ed. Upper Saddle River, NJ: Pearson/Prentice Hall; 2011.
8) Carbonara JM. Redefining smart kitchens. Food Equip Suppli. 2010;62(2):12-13.
9) Marcbes J. Going with the flow in a Cafeteria kitchen. Foodserv Dir. 2010;25(10):12-14.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir