Pişirmeye genel bir bakış

Giriş
Pişirme sürecini üç aşamaya bölebiliriz. İlki, bileşenlerden karışım veya hamur elde etme. İkincisi, fırınlanma. Ve son olarak soğutma. Ürünler bu aşamalardan geçerken aynı zmanda kimyasal ve fiziksel değişime uğrarlar. Bu olayların farkında olan bir pastane ustası veya fırıncı pişirme işlemini daha iyi kontrol eder. Örneğin, farklı şekilde karıştırma veya fırınlama ile hamurun yumuşaklığı, rengi ve dokusunu değiştirir.

Bu yazımızda pişirme esnasında oluşan önemli işlemlerin genel bir tanımını yapacağız. Sonraki yazılarımızda ise bu işlemleri daha detaylı inceleyeceğiz.

BAŞARI İÇİN GEREKENLER

Tarifteki malzemelerin doğru tartılması çok önemlidir. Başarılı bir tarifte sertleştiriciler (yapı oluşturucular), yumuşatıcılar (yapı bozucular), nemlendiriciler ve kurutucular bir denge içinde bulunur. Sertleştiriciler, ürüne hacim ve şekil verirler. Birbirlerine sıkıca bağlanıp yapı ortaya çıkarırlar. Tarifte belli bir miktarda yapı oluşturucu olması gerekir ancak fazlası ürünü yenilmeyecek kadar sertleştirir. Bu gruba örnek olarak: un, yumurta, kakao ve nişastayı sayabiliriz. Un ve nişastanın içerdikleri gluten ve yumurta proteyinleri yapının iskeletini oluşturur. Bütün gıda ürünleri her madde gibi moleküllerden oluşmaktadır.
Yumuşatıcılar isminden de anlaşıldığı üzere sertleştiricilerin tersi işleve sahiptirler.Yapı oluşmasını engellerler. Her tarifte belli miktarda yumuşatıcı olması gerekir ki: ürünler ısırılacak kadar yumuşak, ağızda dağılacak kıvamda olsunlar. Yumuşatıcılara örnek olarak: şeker, şurup, yağ ve kabartma tozlarını sayabiliriz.
Nemlendiriciler su ve su içeren ürünlerden oluşur. Örneğin: süt, yumurta, krema ve şurup. Bu guruba sıvı yağları da ekleyebiliriz. Kurutucular, nemlendiricilerin tersi özelliktedirler. Nemi emerler. Bu gruba  örnek olarak: un, nişaşta, süt tozu, kakaoyu sayabiliriz.

Yukarıdan da anlaşılacağı üzere bazı malzemeler birden çok gruba dahil olabilmektedir. Örneğin, yağın hem yumuşatıcı hem de nemlendirici görevi vardır.

Sıçan ve fare – kontrol ve önlemler

Sıçanlar ve fareler çok kolay uyum sağlayabilen halk sağlığına zararlı hayvanlardır. Yemek ayırt etmeden mutfakta, kilerde veya bulaşıkhanede yuva yapabilirler. Çok kötü koku yaymalarının yanı sıra, ekipman ve malzemeye zarar verirler, dışkı ve tüyleri insan sağlığı için risk oluşturur.

Konumuzu şu başlıklar altında inceyebiIiriz :

  • Neden endişelenmeliyiz?
  • Kemirgen türleri
  • Nerede yaşarlar?
  • Kemirgenleri farketmek
  • Kemirgenlerden kaçınmak
  • Kendimizi korumalıyız
  • Kimyasal kontrol
  • Tuzaklama
  • Ölü kemirgenleri imha
  • Belediye hizmetleri

NEDEN ENDİŞELENMELİYİZ?

İşletmenize sızmış bir kemirgen nelere sebep olabilir:

  • Leptospiroz and tifüs gibi salgın hastalık bulaştırabilirler .
  • Yemekleri tüy, dışkı ve idrarları ile kontamine edip gıda zehirlenmesine yol açabilirler.
  • Kötü koku yaparlar.
  • Kene ve bit taşırlar.
  • Cihaz ve ekipmanı kemirerek ekonomik zarara sebep olurlar.

KEMİRGEN TÜRLERİ

En çok rastlanan kemirgen türleri:

  • Dağ faresi (Apodemus sylvaticus)
  • Ev faresi (Müs musculus)
  • Ev sıçanı (Rattus )
  • Göçmen sıçan (Rattus norvegicus Berkenhout)

Bu kemirgenler çöp, yemek, yemek artığı, sebze ve yemiş ile beslenebilirler, yemek ve su için birkaç mahalle uzağa gidebilirler.

Şıcan
Gri, kahve veya siyah renkli olabilirler, fareden büyüktürler. Uzunlukları  30 santime, ağırlıkları 400 grama ulaşabilir.

Fare
Beyaz, giri, kahve veya siyah renkte olup, sıçandan çok daha küçüktürler. Uzunlukları  10 santimi, ağırlıkları 30 gramı bulabilir.

NEREDE YAŞARLAR?

Gıda üretimhanelerde sıçan ve farelerin yuva yaptıkları yerler genellikle:

  • Soğuk hava deposunun duvarların içi veya zeminin altı
  • Dolapların için veya arkası, bazen üstü
  • Bulaşık makinesi, tezgahaltı dolap veya derin doncurunun motor veya elektrik aksamının içi
  • Paletlerin altı, tahıl veya makarna çuvallarının içi
  • Peçete, kağıt havlu veya karton kutuların içi

KEMİRGENLERİ FARKETMEK

Kemirgenler genellikle geceleri aktif olurlar. Eğer onları gün içinde gördüyseniz ya sayıları çok fazladır ya da yakınlarda büyük bir yemek kaynağı vardır.
Eğer işyerinizde fare veya sıçan var mı diye merak ediyorsanız, bakmanız gerekenler:

  • Kötü koku
  • Siyah renkli, buğday büyüklüğünde dışkılar.
  • Kemirilmiş kablo ve plastik kıymıkları, artık kabuk veya kemik parçları
  • Çuvallarda veya karton kutularda kemirildiğine dair izler.
  • Delinmiş yalıtım malzemesi.
  • Topak topak yün .
  • Kemirgenlerin sürekli kullandığı yol üzerinde kir ve yağ lekeleri

KEMİRGENLERDEN KAÇINMAK

Kemirgenler insanlarla beraber yaşamak için çok iyi adapte olmuşlardır. Kemirgen problemi yaşamamak için yapabilecekleriniz:
Açıkta yiyecek bırakmayın, yemek hazırlık alanlarını iyice temizleyin. Farelerin girebilecekleri yerleri keşfedin ve engelleyin, eğer yapabiliyorsanız sert beton, çelik yünü veya kalın metal kullanabilirsiniz.  En önemlisi, giderlere tek yönlü açılan valfler takın.

  • Açıkta çöp bırakmayın, çöp kutularının kapağını kapalı tutun.
  • Yere malzeme istiflemeyin, yük paletlerinin üzerine veya raflara dizin. Aralarına boşluk bırakırsanız denetleme imkanınız olur. Üstelik ürünleriniz havalanır.
  • Kiler, ardiye ve saklama alanlarınızı düzenli tutun, gereksiz malzemeleri atın.

KENDİMİZİ KORUMALIYIZ

Kemirgenler size musallat olmuşsa:

  • Tüm gıda maddelerini kapalı kutularda saklayın
  • Farelerin temas ettiği gıda ürünlerini atın.
  • Tencere ve tavalarınızı kullanmadan önce ılık su ve detarjan ile yıkayın.
  • Ellerinizi çalışmaya başlamadan, yemekten ve içmeden önce iyice yıkayın.
  • Kaymayan terlikler veya ayakkabılar giyin.
  • Eğer bir kemirgen tarafından ısırıldıysanız doktora görünün.

KİMYASAL KONTROL

Fare zehri tek başına uygulanırsa kısa vadeli bir çözüm sağlar. Eğer giriş yolları hala açıksa, zehir etkisini kaybettiğinde veya hayvanlar onu tanıyıp yemeği bıraktığında etkisini kaybeder. Bu yüzden kimyasal korunma bir plan dahilinde uygulanırsa işe yarar. Bu plan da ancak kemirgenlerin yuvalarının bulunup yok edilmesi, giriş yollarının engellenmesi, temizlik ve düzenin sağlanması ile yürütülebilir.

Antikoagulant fare zehri veya rodentisitti içeren mum veya pastalar internetten veya zirai ürünler satan marketlerden satın alınabilir.

Gıda üreten yerlerde kimyasal zehir kullanmak konusunda çekinceleriniz ve şüpheleriniz var ise haşere kontrol firmalarından destek alabilirsiniz.

Göz önüne alınması gerekenler

Zehrin her durumda kullanımı uygun olmayabilir. Zehir atmadan önce şunları göz önüne alın:

  • Kemirgen ulaşılmayacak bir yerde ölür ise, çok kötü bir koku yayar, ve bir şey yapamazsınız.
  • Zehir gıda maddelerine bulaşabilir.
  • Zehir içeren kimyasallar çok iyi saklanmalıdır. Çoçuklar veya personel yanlışlıkla zehirlenebilir.

TUZAKLAMA

Fare ve sıçan kapanları çok çeşitlidir. Ancak kemirgene uygun bir kapan seçilmelidir. Örneğin fındık faresi için çok iyi sonuç veren yapışkanlar sıçanlar karşısında etkisiz kalır. Bu yüzden ne tür bir kemirgen ile uğraştığınızı bilmeniz ona uygun bir kapan kurmanız gerekir. Kapanlar internetten satın alınabilir.

İpuçları:

  • Aynı anda birden fazla tuzak kurulmalıdır.
  • Yemek hazırlanan yerlerin yanına tuzaklama yapılmamalıdır.
  • Kapanlar farelerin geçiş yolları üzerine kurulmalıdır. Farelerin görme duyuları çok gelişmemiştir daha çok dokunarak veya koklayarak yollarını bulurlar. Bu yüzden hep aynı yolu kullanmaya, duvar diplerinden sürtüne sürtüne gitmeye meğillidirler. Kapanlarınızı bu doğrultuda yerleştirmelisiniz.
  • Kapanlara yem olarak salam, fındık ezmezi, balık , et veya çikolata konulabilir.
  • Kapanlar gün aşırı kontrol edilmeli yemler tazelenmelidir.

ÖLÜ KEMİRGENLERİ İMHA

Ölü kemirgenler gömülebilir veya bir poşete sarılıp çöp tenekesine atılabilir. Ölü kemirgenlere dokunmadan eldiven giyinmelidir. Ayrıca, kemirgene dokunduktan sonra eller sıcak su ve sabunla iyice yıkanmalıdır.

BELEDİYE HİZMETLERİ

Birçok belediye kamu sağlığı için kemirgen ve haşereler ile mücadele ediyor. Sizde bağlı bulunduğunuz belediyeden kemirgen ve haşere kontrolü için yardım veya bilgi alabilirisiniz. Etrafınızda veya kamuya açık yerlerde kemirgen yuvalarını bildirip imha edilmesini talep edebilirisiniz.

Fare ve sıçanların uzun süreli varlığı ekonomik zararların yanı sıra sizi bezdirebilir, personelinizin moralini bozabilir, hatta bayan elemanları korkutabilir. Bu durumda mücadeleyi asla bırakmamalısınız. Kemirgen ve fare ile mücadele metodik yapılmalı ve anlık çözümler yerine kalıcı önlemler alınmalıdır.

Nişaşta şekeri ve şurup üretimi

Nişaştanın, asitle veya enzimatik olan hidrolizi (α– and β-amilaz) sonucunda glukoz (dekstroz, d-glukoz) ve maltoz şurubu üretimi, gıda ve ilaç sektörü için birçok nişaşta şurubu, maltodekstrin, maltoz ve glukoz sundu. 1950’li yıllarda araştırmacılar bazı xyloz isomeraz (d-xyloseketo-isomerase, EC 5.3.1.5) solüsyonlarının d-glikozu d-fruktoza çevirme kapasitesine sahip olduklarını keşfetmişlerdi. 1970’li yılların başında ise, araştırmacılar immobilize enzim teknolojisinin birçok aplikasyonunu gerçekleştirdiler. Fruktoz glukozdan daha tatlı olduğu için, xyloz isomeraz bu aplikasyonlarda denendi ve yüksek fruktoz şurubu (yüksek fruktozlu mısır şurubu) üretmeyi başardılar. Bu tarihten itibaren  yüksek fruktoz şurubu gazlı içecekler sektöründe glukoz şurubun yerine aldı.

MUTFAKTA ISI TRANSFERi

Giriş
Hepimiz fırınların ve ocakların ısı ürettiğini biliyoruz. Peki ama ısı bu kaynaklardan yemeğe nasıl ulaşıyor? Yani ısı nasıl transfer oluyor? Isının fırınlarda veya ocaklarda nasıl hareket ettiğini anlarsak pişirme sürecini daha iyi kontrol edebilir daha kaliteli ürünler sunabiliriz. Bu yazımızda ısı transferi yöntemlerini irdeleyeceğiz.


Fırın çalışırken, ısı üç farklı yöntemle transfer olur: termal radyasyon, kondiksüyon ve konveksiyon.

Isı transferi yolları

Isı üç farklı yolla taşınır: termal radyasyon, kondüksiyon ve konveksiyon. Pişirme yöntemi: kaynatma, soteleme, kızartma, halşalama ve fırınlama ne olursa olsun ısı birden fazla yol ile yemeğe ulaşır, bakınız resim 1.1. Bunların dışında yazının sonunda yeni teknoloji ürünü ocaklarda indüksiyon yönteminin nasıl çalıştığına da değineceğiz.

Termal Radyasyon (Işınım)

Radyasyon ısının uzayda sıcak objeden soğuk obje yüzeyine doğru hareketidir. Yüzeydeki moleküller ısı dalgalarını emmeleri ile beraber hareketleri hızlanır ve oluşan sürtünme ısısı objeye dağılır. Burada püf nokta iki cismin birbirleri ile temas etmeden ısı tranferinde bulunmalarıdır. Ağırlıklı radyant ısı yayan cihazlara örnek olarak: kızartıcılar (rezistans ile çalışır), salamanderler, infrared lambalar ve konveksiyonel fırınlar sayılabilir.  Sıcak tavalar da termal radyasyon yaparlar. Bunu anlamak için elinizi sıcak bir tavanın üstünde, tavaya değdirmeden gezdirin. Ayrıca, koyu renk yüzeyler açık renk yüzeylerden daha çok ısı emdikleri için, daha çok ısı radyasyonu yapar. Benzer şekilde, mat yüzeyler parlak yüzeylere oranla daha çok radyant enerji yayar. Bu yüzden mat tavalar parlak tavalardan daha çabuk pişirir. Tablo 1.1 de yaygın bazı materyallerin ısı yayma oranlarını (emissivity) inceleyebilirsiniz. Tabloda dikkat ederseniz fırınlarda kullanılan tuğlanın yüksek oranda termal radyasyon kapasitesine sahip olduğunu görebilirsiniz.

Tablo 1.1

 

Radyasyon ayrıca mikrodalga enerjisinin transfer biçimidir. Bu fırınlarda magnetron tüp mikrodalga enerji üretir. Üretilen enerji dalgaları termal radyasyone göre birçok kaptan daha kolay geçer ve yemeklerin yüzeyine kolayca ulaşır. Isı transferi ilkeleri burada da geçerlidir. Emilen mikrodalga enerjisi ısı açığa çıkarır, çünkü yemeklerin içindeki moleküllerin hızlı hareketinden sürtünme oluşur.

Termal radyasyon fırınlama esnasında önemli rol oynar, yüksek miktarda radyant enerji fırının iç yüzeylerinden salınır. Bu nedenle bazı noktalar çabuk pişer bazen de yanar. Eğer tepsilerinizin kenarlarındaki ürünler daha çabuk pişiyor ve yanıyor ise bunun nedeni radyant enerjidir. Bunu engellemek için ürünlerinizi ve tepsilerinizi mümkün mertede fırının ortasına yerleştirmeye ve yapabiliyorsanız pişirme esnasında tepsilerinizi çevirmeye çalışabilirsiniz.

Mikro dalga yemekleri eşit olarak ısıtmaz. Bunun bir nedeni yemeklerdeki farklı moleküllerin mikrodalga enerjisini farklı şekilde emmeleri, diğer bir nedeni ise, fırın içinde mikro dalgaların hareketi ve dalga frekanslarından kaynaklanmaktadır. Diğer taraftan mikrodalga yemeklerin içine işlerken termal radyasyon sadece yüzeye etki eder. Bu yüzden mikrodalga radyasyona göre daha hızlı bir yöntemdir.Peki sadece yemeklerin içine işleyen ısı bütüne nasıl dağılır? İki yöntemle: Kondüksiyon ve konveksiyon.

Kondüksiyon (iletim)

Kondüksiyon ısının sıcak bir alandan soğuk bir alana doğru hareketidir. Isı komşu moleküller arasında sudaki dalga gibi hareket eder: bir molekül ısı enerjisini alınca hemen yanındakine iletir. Isının kondüksiyon yöntemi ile ieltilmesi tüm obje aynı sıcaklığa ulaşıncaya kadar devam eder. Burada dikkat edilecek husus enerji transferi için temas gereklidir.

Ocağa koyulan tava gas alevinden iletilen enerji ile ısınır. Isınan tava da sırasıyla içindeki yemeği ısıtır. Tavayı ocaktan alsak bile, yemek, tava ile aynı sıcaklığa ulaşana kadar kondüksiyon ile ısınmaya devam eder. “Devreden pişirme” ısı kaynağı olmadan pişirme olayına denir.

Isı iletimi fırınlarda da önemlidir. Termal radyasyon ile ısınan fırın tepsileri, kondüksiyon ile ısıyı kurabiyelere nakil eder. Kurabiye fırından alınsa bile iletim devam eder. Önce kurabiye içinde bulunduğu tepsi ile, sonra da oda sıcaklığı ile aynı dereceye gelene kadar devam eder.

Konveksiyon ve kondüksiyon arasındaki farkı bir örnek ile anlatmak istersek. İki futbol takımı olsun; Birinci takım topu, kaleciden forvete degajla ulaştırsın; bu konveksiyondur hızlı işler. Diğeri ise topu tüm oyuncular arasında paslaşarak kaleciden forvete ulaştırsın; bu da kondüksiyondur ağır işler. Örneğimizi daha da genişletmek istersek. Her takım kendi içinde farklı şekilde paslaşır: bazısı çabuk, bazısı aksak. Farklı materyaller de, sahip oldukları ısı iletkenlik katsayılarına göre ısıyı farklı hızlarda iletir. Genellikle katılar, sıvı ve gazlara oranla daha yüksek iletkenliklere sahiptir. Bunun nedeni katı halde moleküller birbirlerine daha yakın konumlardadır. Bu yakınlık, komşu moleküller arasında ısı alışverişini (paslaşmayı) kolaylaştırır.

Tablo 1.2

NEDEN MERMER DOKUNUNCA SOĞUK HİSSETTİRİR, SICAK BİR MUTFAKTA BİLE?

Bir elinizi mermer bir yüzeye, diğer elinizi de ahşap bir yüzeye koyun. Mermer ve ahşap yanyana ve aynı sıcaklıkta olmalarına rağmen mermer daha soğuk hissettirecektir. Bu mermerin ısı iletkenlik katsayısının yüksek olmasıyla ilgidir. Elinizden mermere ısı iletimi daha hızlı olur, bu yüzden daha soğuk hissettirir. Aynı deneyi mermer ve farklı metaller için yaparsanız, bu sefer metaller daha soğuk hissettirir. Çünkü metallerin iletkenlikleri daha yüksektir. Ancak genelde fırınlarda metal yerine mermer tezgahlar tercih edilir. Çünkü kalın bir mermer kalın bir metal tezgahtan çok daha ucuzdur. Fırınlarda paslanmaz çelik tezgahlar da kullanılır ancak bunlar ince saçtan yapılmadır ve çok çabuk ısınır.

BAKIR

Bakır çok yüksek ısı iletkenlik katsayına sahiptir. Diğer bir deyişle ısıyı çok hızlı iletir. Bu nedenle bakır tencereler şeker pişirmek için, helva ve şekerleme imalathanelerinde kullanılır. Öte taraftan bakır çok pahalıdır ve günlük mutfak gereçlerinde kullanılması fizibil değildir. Son olarak bakır bazı yemekler ile kimyasal tepkimeye girebilir. Bunu engellemek içn bakır tencereler kalay veya paslanmaz çelikle ile kaplanır.

ALÜMİNYUM

Alüminum bakırın yarısı kadar yavaş bir iletken olmasına rağmen hızlı sayılır. Ayrıca alüminyum bakır kadar pahalı değildir. Ancak aynı bakır gibi yemekler ile kimyasal tepkimeye girebilir, özellikle asitli yemekler ile. Ayrıca meyvelere kötü bir renk verir, süt ve yumurta karışımlarını da hoş olmayan giri bir renge döndürür.
Alüminyum yumuşak bir metaldir kolayca çizilir ve ezilir. Ancak tüm bu olumsuzluklarına rağmen yüksek iletkenliği ve ucuz olması bakımından tercih edilir. Alüminyum genelde fırın tepsilerinde kullanılır.

PASLANMAZ ÇELİK

Paslanmaz çelik esas olarak karbon çeliğiyle aynıdır ancak karışımında krom bazende nikel bulunur. Bu eklemeler sayesinde paslanmaz çelik pas ve darbelere karşı daha dayanıklı hale gelir. Başka bir deyişle, paslanmaz çelik çoğunlukla demir az miktarlarda da diğer metallardan oluşur. Tablo 1.2 de görüldüğü üzere paslanmaz çeliğin çok iyi bir ısı iletkenlik katsayısı yoktur. Diğer taraftan, temizliği kolay ve ucuzdur ayrıca bakır gibi yemekler ile kimyasal tepkimeye girmez. Parlak bir yüzeye sahip olması da yemek pişirken göz atmak için iyidir.

Isı iletimini artırmak için paslanmaz tencere ve tavalar daha ince yapılabilir. Ancak paslanmaz çeliği aynı kalınlıkta bükmek zordur. Oluşan çukurlarda tencerenin altı tutabilir. Hafif tencereler ucuz olabilir ama mutfak için iyi bir tercih değillerdir. Buna daha iyi bir alternatif aluminyum tabanlı paslanmaz çelik tencerelerdir. Çelik aluminyumu dışarıdan ve içeriden kaplar. Alüminyum ısı iletimini artırırken, paslanmaz çelik zırh görevi görür.

DÖKME DEMİR

Döküm demir ısıyı gayet iyi iletir, ve aynı alüminyum gibi kalın ve ağır olduğunda yavaş ve eşit pişirme yapar. Siyah renkte olduğu için ayrıca termal radyasyonda yapar. Ancak demir yemekler ile kimyasal reaksiyona girer, yemeklere metalik bir tat verirken renklerini de değiştirir. Bu yüzden mutfakta az kullanılır. Kullanılacağı zamanda iyice yağlanır.

CAM, SİLİKON, PORSELEN, SERAMİK, VE GÜVEÇ

Cam, silikon, porselen, seramik ve güveç ısı iletimi düşük materyalleridir. Bir kez ısındıklarında sıcaklıklarını uzun süre korurlar. Bu onları yavaş pişmesi gereken yemekler için ideal kılar.

KONVEKSİYON (TAŞINIM)

Sıvı ve gazlarda sıcaktan soğuğa doğru taşınımlar olur. Sıcak taneciklerle soğuk taneciklerin yer değiştirmesi yoluyla gerçekleşen ısınma konveksiyon yoluyla ısınmadır. Sıcak gaz ve sıvılar düşük yoğunlukta olduklarından yükselir, diğer taraftan soğuk gaz ve sıvılar yüksek yoğunluğa sahip olduklardan çöker. Bu görünmez bir elin tencereyi karıştırması gibidir kendine kendine işler. Ancak tencereyi karıştırarak konveksiyon  akımlarını daha da güçlendirebiliriz. Özellikle yoğun kıvamlı sıvılarda karıştırma gerekir çünkü konveksiyon yavaş işler.

Resim 1.2

Konveksiyon taşınımları fırın içindeki havada da olur. Havanın hareketi fanlar yardımıyla güçlendirilir. Konveksiyonlu fırınlar da bunun için vardır. Konveksiyonlu fırın sıcak hava üfler ve fırın içinde her yere ulaşan hava akımları oluşturur. Diğer fırınlarda, örneğin döner fırınlarda ise ürünler fırın içinde yer değiştirilerek eşit ısınma sağlanır. Bu nedenlerden konveksiyonlu fırınlar kara fırınlardan daha hızlı ve daha düşük sıcaklıklarda pişirme yapabilir.

Bütün bu avantajlarına rağmen konveksiyonlu fırınlar tüm ürünler için uygun değildir. Örneğin kek ve mufinler konveksiyonlu fırının güçlü hava akımlarında asitmetrik şekil alır, bakınız Resim 1.2. Yüksek ısılarda sünger kek ve sufle hacmini kaybeder. Ayrıca fırının kapağı her açıldığında konveksiyon akımları dışarıya hücum eder ve fırın içerisindeki hava aniden soğuyabilir. Ancak modern fırınlar bu etkileri azaltmak için cam kapaklar ve fan devir ayarları ile donatılır.

Kara fırından konveksiyonlu fırına geçerken eski tariflerinizdeki fırın derecelerini 15ºC derece kadar düşürmeniz önerilir. Aynı zamanda pişirme süreleri de yaklaşık %25 azaltmanız.

İNDÜKSİYON

İndüksiyon en yeni ısı transfer yöntemidir. Avrupada ve kuzey amerikada popülerdir. İndüksiyon pişirme pürüzsüz seramik yüzey altında bobinler tarafından üretilen güçlü manyetik alanlarda gerçekleşir. Oluşan manyetik alan tenceredeki moleküllerin hareketini hızlandırır. Hareketten ortaya çıkan sürtünme enerjisi tencereyi çok hızlı bir şekilde ısıtır. Kondüksiyonla tencere de yemeği çok hızlı pişirir.

Tencere ve tavaların indüksiyonla ısınabilmesi için manyetik bir maddeden yapılma düz bir tabana sahip olmaları gerekir. Dökme demir tavalar indüksiyonlu ocaklarda ısınabilir ama alüminyum veya bakır ısınmaz. Bir tencerenin indüksiyonlu ocağa uygun olup olmadığını anlamak için tabanına mıknatıs yaklaştırın eğer çekim varsa ocağa uygundur.

İndüksiyonlu ısıtmada sadece tencere ısıtıldığı için enerji verimi yüksektir. Yine aynı nedenden ötürü güvenilirdir, çünkü manyetik akım alev gibi elinizi yakmaz.

Şekeri bırakınca hayatın nasıl değişir?

ilave_seker1
Öncelikle belirteyim ki, kendi başına şeker düşmanımız değil. Besinlerde, örneğin meyve ve sütte, bol miktarda ve doğal olarak bulunmakta. Ancak ilave şeker tek kelime ile “gereksiz”. Bununla beraber, ilave şekeri kestiğinizde hayatınızda birçok olumlu şey oluyor.
Gelişmiş toplumlarda yaşayan insanlar olarak, bol şekerli abur-cubura düşkün ve yüksek miktarda şeker içeren tatlılara alışmış vaziyetteyiz. Ancak bu besinlere ve içerdikleri ilave şekere kesinlikle ihtiyacımız yok. İşte burada, ilave şeker tüketmeyi kesersek, hayatımızda fark edeceğimiz 5 önemli değişikliği sıraladık.

  1. Enerji seviyeniz yükselir

Yorgun olduğumuz zaman bol şekerli tatlılar veya kafeinli meşrubatlar canımız çeker. İlk bakışta düşününce akla mantıklı geliyor:  “Depolarını tüketmiş vücudun  diri kalmak için enerjiye gereksinimi fazla.” Ancak gerçekler çok farklı: öncelikle, ilave şekeri almadan da yüksek enerji seviyesine ulaşabiliriz, üstelik doğal olarak. İkincisi, ilave şeker vücudun şeker metabolizmasını alt üst eder.  Bu nedenle, şekeri hayatımızda çıkardığımızda enerji seviyemizde gelgitler (tatlı krizleri..vb) azalacak ve kan şekerimiz metabolizmamıza uygun olarak yüksek kalacaktır.

  1. Kilonuz sabit kalır

Şeker daha fazla şeker yeme isteği uyandırır, ve söz konusu olan doğal halindeki meyve şekeri değil.

Şapkamızı önümüze koyup düşünelim. Meyve şekeri dışında. İlave şeker, bol yağlı veya bol karbonhidratlı hazır yemeklerde bir çok katkı maddesi ile beraber gelmekte.

Şeker de-toksu ile vücudunuz fazla kalorilere maruz kalmayacak, açlık hissetmeden kilo bile vereceksiniz ve tatlı krizlerinin önünü alacaksınız.

  1. Kalın bağırsağınızın rahat edecek

Sindirim organlarınız konuşabilse ve ne yemeniz gerektiğini söyleye bilselerdi: daha çok lif ve bol miktarda işlenmemiş ham gıda isterlerdi. Şekeri hayatınızdan çıkardığınızda, bağırsaklarınızı fabrika ayarlarına geri döndürmüş olursunuz. Tuvaletinizi daha rahat edersiniz.

  1. Şeker ermeniz son bulacak

Biraz önce de söylediğimiz gibi şeker daha çok şekeri çeker. Hayatınızdan çıkardığınız vakit ise yavaş yavaş tatlı arzunuz körelir. Meyveler daha yoğun tat vermeye başlar. Çayın veya kahvenin gerçek aromalarını tadabiliriz. Sonraları bir ısırık pasta alsak, ne denli şeker yüklü olduğunu şaşırarak fark ederiz.

  1. Cildiniz daha sağlıklı görünür

Kullanılan bunca kreme, temizlik losyonuna ve kürlere rağmen sivilcelerin ardı kesilmiyor mu? Şeker cildinize içeriden hasar veriyor olabilir.  İlave şekeri kesen birçokları ciltlerinin daha pürüzsüz ve sağlıklı olduğunu belirtiyorlar.

Şekeri temelli hayatınızdan çıkarmaya hazır mısınız?

Eğer sizin de benim gibi şekere olan zafiyetiniz fazla ve tatlısız yaşayamıyorsanız. Şekeri aniden hayatınızdan çıkarmanız zor olabilir. Bunun yerine şekeri zamanla azaltmanızı öneririm.
Nitekim, şeker kötü bir alışkanlıktır. Ve bir alışkanlıktan kurtulmak istiyorsanız onu pencereden atıp kurtulamazsınız. Onu merdivenden basamak basamak indirmek gerekir (Mark Twain). Ne kadar erken başlarsanız o kadar iyi.

Şekerin gün yüzüne çıkartılan bunca zararından sonra dünya sağlık örgütü günlük şeker tüketim limitinin  %5’den fazla olmamasını öneriyor. Örnek vermek gerekirse günlük 1200 kaloriye mi ihtiyaç duyuyoruz. Bunun en fazla 60 kalorisi ilave şekerden gelmeli. Öte taraftan, toplulumuzun yarısına yakın kısmının günde 800 kaloriyi şekerden aldığını belirtirsek, gidecek çok yolumuz olduğu açıktır.

Ancak karamsarlığa kapılmaya gerek yok. Beslenmemiz konusunda bilinçli davranmamız gerekiyor. Yediklerimizi ve içtiklerimizi içerdikleri besin ve kalori bakımından incelemeliyiz. Daha çok besin ama daha az kalori içeren gıdalara yönelmeliyiz. Şekerli çay veya kahve yerine sade çay ve kahve içmeyi alışkanlık haline getirebilirsiniz. Zamanla diğer şekerli yiyecekleri de doğal ve katkısız olanları ile değiştirebilirsiniz. Ne kadar erken başlarsanız şekersiz sağlıklı yaşamın faydalarından o kadar çabuk faydalanırsınız.

Unutmayınız ki üç hafta içinde alışkanlıklarınızı değiştirebilirsiniz. Ola ki annenizi kıramadınız ve sizin için yaptığı tatlıdan yediniz, küçük kazalar sizi yolunuzdan alıkoymasın. Gayretlerinizin mükafatını alacaksınız.

 

Dünyanın en büyük bebekleri

Eski zamanlarda, büyük bebek sağlıklı bebek demekti. İnsanlar löp löp eti ve yuvarlak kıvrımları sağlık ve iyi beslenmeyle özdeşleştirmişlerdi. Ancak günümüzde sağlıklı bir yeni doğanın ortalama kilosu 3-3,5 kg arasında olmaktadır. Bu iyi bir ağırlık olmasına rağmen büyücek nur topları ile karşılaştırıldığında ortalama bebekler birer cüce gibi görünüyorlar.

Diğer taraftan, büyük bebek eşittir sağlıklı bebek demek zor. Çoğu zaman durum tam tersine: büyük bebeğin sağlığı hamilelik sırasında yeterli beslenmemiş veya diyabetik annenin durumundan kaynaklı ve kolay bozulabiliyor. Bazı durumlarda ise genetik kökenli.

Aşağıda dünyanın en büyük bebeklerinin bir listesini yaptık. Kesinlikle, bu “küçük!” meleklerin tombul yanaklarına, pembe dudaklarına ve boğumlu parmaklarına bayılacaksınız. Fakat önce, onları zarafetle taşıyan ve sağ salim dünyaya getiren güçlü kadınlar için büyük bir alkış istiyoruz.

  1. Avusturalya: Ziad Kadic, 5.98 kg.
    Avusturalya_Ziad_Kadic
  2. Almanya: Jasleen, 6.07 kg.
    Jasleen_almanya
  3. Hindistan: Firdous, 6.70 kg.
    hindistan_Firdous
  4. ABD: Hendrix Louis-Jean, 6.71 kg.
    Hendrix_Louis-Jean
  5. Romanya: Luciana, 6.80 kg.
    Romania_Luciana
  6. Avusturalya: Tiarla Elekana, 6.80 kg.
    Tiarla-Elekana
  7. Hindistan: Kız bebek (Annesi: Mandini), 6.80 kg.
    hindistan_Baby_Girl
  8. Çin: Chun Chun, 7.04 kg.
    cin
  9. İngiltere: George, 7.12 kg.
    ingiltere_George
  10. ABD: JaMichael, 7.26 kg.
    JaMichael
  11. ABD: Sammisano Joshua Talai Otuhiva, 7.30 kg.
    Talai_Otuhiva
  12. Brezilya: Sammisano Joshua Talai Otuhiva, 7.71 kg.
    Sammisano_Joshua
  13. Sibirya: Nadia Khalina, 7.76 kg.
    Nadia_Khalina
  14. Endenozya: Akbar Risuddin, 8.71 kg.
    Akbar_Risuddin

Savaşan Dev

Zonguldak ilinin Gümeli beldesinde, üç devasa ağacın kalıntıları Alaplı çayının dik yamaçlarında yatar. Orman mühendislerinin incelemelerine göre bunlar dünyanın en yaşlı ağaçlarındandır. Yaklaşık dört bin yaşında olduğu saptanan bu ağaçlar, taş devri sonunda insanlar henüz metal aletler kullanmaya başladıklarında birer fidandılar. Anadolu’da şehir devletlerin gün yüzüne çıktığı ve kanlı savaşların patlak verdiği dönemlerde ise yaklaşık bin yaşındaydılar.
porsuk_agac
Yaşamları boyunca birçok yangın ve depremden sağ kurtuldular. Sayısız fırtınalar atlatan bu anıt ağaçlar sonunda Çin’den süs bitkileri ile gelen uzun antenli böceklerin saldırısına dayanamayıp yıkıldılar. Böcekler ağacın kabuğundan girdikten sonra küçücük ama sürekli ısırıklar ile koca gövdeyi yeyip bitirdiler.
Zamana meydan okuyan bu orman devi, her şeyi yakıp yıkan yangınlardan, yerle bir eden depremlerden ve sayısız fırtınalardan sonra, küçük bir çocuğun parmakları ile ezebileceği bu böceklere boyun eğdi.
İnsanoğlu da böyle, büyük felaketlere cesaretle karşı koyup, zorlu badireler atlattıktan sonra önemsiz şeylerin kendilerini bitirmesine izin veriyor.

Yaşam küçük olamayacak kadar kısa.” Yok sayıp unutmanız gereken küçük şeylerin kendinizi üzmesine izin vermeyin.

Açlık ve iştah arasında

Vücudumuzda yemek isteğini uyandıran iki mekanizmadan bahsedebiliriz: açlık ve iştah. Açlık, fizyolojik bir dürtüdür. Bedenin yemek ihtiyacı duyması ile ortaya çıkar. İştah ise belirli yiyeceklere psikolojik bir eğilimdir.

İnsan, bedeni aç iken, iştahsız olabilir. Bu duruma anoreksiya denir. Bazı bulaşıcı hastalıklar, ruh hali veya bazı ilaçların yan etkisi olarak boy gösterebilir.

Hipotalamus, vücudun istemsiz fonksiyonlarının yanı sıra, beynin yemek yeme ile ilintili bölgesidir. Hipotalamus, sinir hücrelerinden ve hormonlardan gelen sinyallere göre, açlığı veya tokluğu belirler.
hipotalamus
Sinir hücrelerinin rolü:
Mideyi ve ince bağırsağı saran sinir tellerinin gevşemesi veya gerilmesine göre: açlık, mide boştur ve büzülmüştür. Tokluk, mide yiyecekler ile dolup gerilmiştir şeklinde iletilir.
gerginkarin
Hormonların rolü:
İnsülin ve glukagon, kandaki şeker seviyesini ayarlayan birbirlerinin aksi etkileri olan, hormonlardır. Uzun bir süredir yemek yemediysek kandaki insülin ve glukagon seviyeleri de değişir. Bu değişim kanla beraber hipotalamusa aktarılır.

Açlığı etkileyen diğer hormonlar ise: Yağ hücrelerinden salğılanan Leptin, mideden salğılanan Ghrelin ve bağırsaklardan salğılanan PYY’dir.
Leptin tokluk hissi uyandırır. Deneylerle, Leptin üretemeyen farelerin obez olduğu kanıtlanmıştır.
Ghrelin, mide boş ken salgılanır, açlığı tetikler. Ghrelin salgısı yemeklerden önce artar, yemeklerden sonra çabucak azalır.
PYY, ince ve kalın bağırsakta yemek varken salgılanır. Ghrelin tersi etki gösterir. Yemeklerden önce az, yemeklerden sonra çok salgılanır.
hormonlar
Yemeğin miktarı ve içeriğinin rolü:
Aynı miktarda kalori içerdiğini varsayarak, protein içeren yemekler daha uzun süre tok tutarlar. Örneğin yumurta. Tokluğu etkileyen diğer bir faktör ise yemeğin hacmidir. Örneğin bol su tutan lifli gıdalar mideyi ve bağırsak duvarlarını gererek hipotalamusa yukarıda belirtiğimiz sinirsel sinyalleri gönderir. Bu mantıkla sıralarsak katı yiyecekler çok, sıvı içecekler ise az bir tokluk hissi uyandırır.

Açlık içsel sinyaller, iştah ise çevresel ip uçları ile tetiklenir.

İştahı etkileyen faktörler beş duyuya hitap eder, ortama ve koşullara göre değişir.
Beş duyunun önemi: gıdalar beş duyumuzu uyararak harekete geçirir.
Sosyal ipuçları ve kültürün önemi: Bazı olaylar ve durumlar iştahı etkiler. Örneğin bayramlarda çok yemek yeriz. Her gittiğimiz yerde ikramlar sunulur. Doktorun yasakladığı şekeri tüketmemize izin verilir.
seker
Bazı insanlar duygularını gizlemek için kendilerini yemeğe vururlar. Örneğin, sınavdan başarısız bir not aldıklarında, kendilerini rahatlatmak için yemek isterler. Bununla beraber, çoğu insan sıkıldığında veya endişelendiğinde daha çok yemek yer.
duygusal_yemek
Öğrenmenin rolü:
İçinde büyüdüğümüz kültür bize hangi bitkileri ve hayvanları yememizin uygun olduğunu öğretir. Ancak, sağlıklı beslenme ve gıdalar hakkında bilgilendikçe yeme alışkanlıklarımız da değişir.